REFRANES SOBRE EL MOSTO

De caldo de uvas, cada año una cuba.
De las uvas sale el vino y del vino los desatinos.
Del trigo pan y de las uvas vino.
En julio, de la uva empieza el zumo.
Las uvas, para las cubas; comidas en grano, mosto despreciado.
Madura la uva en agosto y septiembre ofrece el mosto.

De las uvas se obtiene mosto y del mosto vino.

Agosto lo seca todo, menos el mosto.
Agosto hace el mosto.
El sol de agosto cría aceite y mosto.
El sol de agosto, endulza el mosto.
Bueno es agosto para el azafrán, miel y mosto.
En agosto prepara la tinaja para el mosto.
En agosto, uvas y mosto.
Mayo hace el trigo y agosto hace el vino.
Septiembre con sol, más grados al vino pon.
Septiembre soleado, buen vino asegurado.
Viña preciada, dámela en solana.

Agosto es un mes muy seco y caluroso que deseca todos los productos del campo, excepto las uvas. Cuanto más sol reciba la vid, mayor será la concentración de azúcares en las uvas que, por lo tanto, darán lugar a vinos con una mayor cantidad de alcohol.
Si en septiembre continúa el calor aumentará la concentración de azúcar en la uva.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio de coloración, denominado envero, debido a que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a gran velocidad.
Por estas razones dice el refranero que el calor de «agosto hace el mosto».

Agua en agosto, azafrán, miel y mosto.
Cuando llueve en agosto, llueve miel y mosto.
Agua por la Virgen de agosto, quita aceite y agua el mosto.
Tormentas en el mes de agosto, buenos racimos y mejor mosto.
Lluvia de septiembre es buena para las viñas y mejor para las siembras.
Septiembre muy mojado, mucho mosto pero aguado.

Cuando llueve en agosto o septiembre con moderación es muy beneficioso para las vides y por lo tanto, para la cosecha del mosto.
Si llueve en exceso se «agua» el mosto.

Por San Gregorio, la uva pisada y la cuba ventilada.
Por San Cipriano, la uva en la mano.
Por San Cipriano, la cuba esté llena de caldo.
Por San Simón y San Judas mata tus puercos y espita tus cubas.
Por San Simón y San Judas, las uvas maduras; maduras o por madurar, mételas en el trujal.

La vendimia se hace, dependiendo de las regiones, en los meses de septiembre u octubre y a continuación se realizaba el tradicional «pisado de la uva» para obtener el mosto. Tras la recogida de la uva, se depositaban los racimos en lagares y se extraía el mosto pisando las uvas. Actualmente se ha modernizado la técnica y se utilizan máquinas de prensado.
San Gregorio es el 3 de septiembre, San Cipriano el 16 de septiembre y San Simón y San Judas el 28 octubre.

Por el mes novembrino, todo mosto es buen vino.
Por Todos los Santos siembra tu trigo y prueba tu vino.
Por San Martino, todo mosto es buen vino.
Por San Martino el mosto ya es vino, aunque no vino del todo.
Por San Martino, prueba tu vino y mata el cochino.
Por San Martino, se prueba el vino y se mata el cochino.
Por San Martino, mata tu cochino, coge la piña al pino y prueba el nuevo vino.
Por San Martino, encierra tu vino.
Por San Martín, abre la espita del tonel y bebe de él.
Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín.
Por San Andrés, el mosto, vino es.
Por San Andrés, el vino nuevo, añejo es.
En llegando San Andrés, el vino nuevo añejo es.
Por agosto, ni es vino ni es mosto, por San Andrés, vino es.

Después de dos meses desde la vendimia y el pisado de las uvas, el mosto, sometido a fermentación alcohólica en los toneles o en las barricas, ha pasado de mosto a vino.
Todos los Santos es el 1 de noviembre, San Martín el 11 de noviembre y San Andrés el 30 de noviembre.